Higroskopiklik
% 80 veya daha fazla saflık olan steviosidler, düşük higroskopikliğe sahip beyaz kristaller veya tozlar olarak görünür.
Çözünürlük
Su ve etanolde kolayca çözünürler. Sükroz, fruktoz, glikoz, maltoz ve diğer şekerlerle karıştırıldığında, sadece steviosid lezzeti saflığını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda tatlılığını da arttırır. Bu şeker ısı - dirençlidir ve kolayca kararmaz. 3-10 pH aralığında çok kararlıdır ve saklanması kolaydır.
İstikrar
Çözelti stabildir ve içeceklerde ve yiyeceklerde yaygın olarak bulunan pH aralığında ısıtıldıktan sonra bile stabil kalır. Steviosidler, sükroz içeren organik asit çözeltilerinde altı ay boyunca stabil kalır. Asidik veya alkalin ortamında ayrışmazlar, fermantasyonu, renk değişikliğini ve çökelmeyi önlerler. Ayrıca viskoziteyi azaltır, bakteriyel büyümeyi inhibe eder ve ürün raf ömrünü uzatırlar.
Tatlılık
Steviosides, beyaz şekere benzer şekilde saf, ferahlatıcı ve uzun - kalıcı tatlılığa sahiptir, ancak sükrozdan 300 kat daha tatlı olan 150 -. Ekstrakte edilen saf steviosid A, sükrozdan 450 kat daha tatlıdır ve üstün bir lezzet sunar. Steviosid'in çözünme sıcaklığı tatlılığı ve lezzeti ile yakından bağlantılıdır. Genel olarak, düşük - sıcaklık çözünmesi daha yüksek tatlılıkla sonuçlanırken, yüksek sıcaklık çözünmesi daha iyi bir tat ama daha düşük tatlılık üretir. Sitrik asit, malik asit, tartarik asit, laktik asit ve amino asitlerle karıştırıldığında, steviosid A, steviol glikozitlerin tatlılığını ortadan kaldırabilir. Bu nedenle, bu maddelerle karıştırmak, bir lezzet düzeltmesi sağlayarak steviosidlerin tatlılığını artırabilir.
